(Adnkronos) – ‘Sos uova’ negli Usa, con scaffali vuoti e prezzi alle stelle causati dall’ondata di focolai di influenza aviaria negli allevamenti. “Le uova sono un alimento altamente nutriente, ricco di proteine di elevata qualità, vitamine e minerali essenziali per il benessere del corpo. Grazie al loro valore biologico e alle numerose proprietà benefiche, sono spesso protagoniste in cucina, sia in preparazioni dolci che salate. La recente epidemia di influenza aviaria negli Stati Uniti ha portato all’abbattimento di milioni di galline ovaiole. Ma la buona notizia è che esistono molte alternative valide che possono compensare, almeno in parte, le caratteristiche nutrizionali e funzionali delle uova”. A fare il punto per l’Adnkronos Salute è l’immunologo clinico Mauro Minelli, docente di Nutrizione all’Università Lum.
“Negli ultimi anni, sempre più persone scelgono di eliminare le uova dalla propria alimentazione, sia per motivi etici – come nel caso di chi segue una dieta vegana – sia per esigenze di salute, come accade per esempio in caso di allergie o di eventuali intolleranze”, osserva Minelli. “Se consumate come alimento principale, alcune fonti vegetali come quinoa, soia e ceci possono rappresentare un’ottima alternativa – suggerisce il docente – poiché ricche di proteine, vitamine e minerali in grado di avvicinarsi ai benefici offerti dalle uova. Sostituire le uova nelle ricette, invece, può risultare più complesso. Oltre ad apportare valore nutrizionale, infatti, questo ingrediente svolge anche un ruolo fondamentale nella struttura delle preparazioni, fungendo da legante e agente lievitante”.
Secondo Minelli, “in alcuni casi, i formaggi possono sostituire le uova per il loro elevato tenore in proteine, simile a quello delle uova. In particolare, i sostituti dell’uovo possono essere i formaggi cremosi come la ricotta o il mascarpone, che spesso vengono usati come legante di altri ingredienti in impasti di torte salate, polpette o ripieni; oppure il formaggio grattugiato, come il parmigiano o il pecorino, può dare struttura e compattezza a preparazioni come sformati e gnocchi”. Sebbene non esista un unico alimento vegetale in grado di replicare la funzione di legante e di agente lievitante, “è possibile ottenere risultati simili utilizzando diverse alternative. Ad esempio, si possono impiegare ingredienti come purea di frutta, yogurt vegetale o farina di ceci per migliorare la consistenza e il legame tra gli elementi, mentre per la lievitazione si può ricorrere a lievito chimico o bicarbonato di sodio”, conclude il medico.
